Glossari d'espècies
ESPÈCIES DE PROXIMITAT
A Pesca-xef apostem pel producte de proximitat i la riquesa del nostre mar.
Les espècies que trobaràs en aquesta edició reflecteixen la diversitat del Mediterrani. Des de peixos blancs molt versàtils a la cuina, fins a espècies més saboroses i tradicionals de la nostra costa, cada producte té la seva pròpia personalitat i ens permet descobrir noves textures, gustos i tècniques culinàries.
Una oportunitat per conèixer millor el nostre entorn marí i treballar amb producte fresc, local i de qualitat.
Roger, Moll de roca, Moll. Mullus surmuletus.
El roger o moll de roca (Mullus surmuletus) és un peix de color vermell intens amb algunes franges grogues característiques. Pot arribar fins als 40 cm de llargada.
Habita sobretot en fons rocosos, tot i que també es pot trobar en zones sorrencques, a profunditats d’entre 5 i 60 metres.
La seva carn és molt valorada en gastronomia i es pot cuinar de diferents maneres, especialment fregit o arrebossat.
Maire, Bacallaret, Lluça, Llúcera, Mare de lluç, Tabanc. Micromesistius poutassou.
La maire o bacallaret (Micromesistius poutassou), també anomenada lluça o llúcera, és un peix que pot arribar als 50 cm, tot i que normalment és més petit. Té el cos allargat, ulls grans i el dors grisós amb tons blavosos, mentre que el ventre és blanc.
Viu en fons sorrencs a profunditats d’entre 150 i 3000 metres, encara que és més habitual entre 300 i 400 metres. S’alimenta de petits peixos, crustacis i cefalòpodes.
Es troba sovint a les peixateries i es cuina de diverses maneres, especialment arrebossat i fregit. És una espècie recomanable pel consum per la seva abundància i preu econòmic.
La temporada ideal va des del mes gener fins el mes de juliol.
Lluç, Lluç europeu, Llucet (immadur). Merluccius merluccius.
És un peix de mida variable segons la zona: a l’Atlàntic és més gran, mentre que a la Mediterrània sol fer entre 20 i 70 cm. Té el cos allargat i prim, amb escates petites que cauen fàcilment, ulls grans i boca ampla amb dents fortes. El seu color és gris o blavós al dors, argentat als costats i blanc al ventre, amb la boca negra per dins.
Viu a prop del fons marí, entre 70 i 370 m de profunditat, i és un depredador que menja peixos i calamars. Els exemplars petits es coneixen com a llucet. És molt apreciat a la cuina catalana.
A Roses els pescadors varen tancar permanentment un dels caladors de lluç per afavorir l’espècie.
Canana. Todarodes sagittatus
La canana (Todarodes sagittatus) és un mol·lusc molt semblant al calamar, tant per l’aspecte com pel gust. Es caracteritza per tenir una carn ferma i saborosa, lleugerament més consistent que la del calamar. Viu al mar Mediterrani, normalment a més de 100 metres de profunditat.
A la cuina té usos molt similars als del calamar i es pot preparar de moltes maneres diferents, com a la planxa, en arrossos, guisats o fregida. És un producte molt valorat per la seva versatilitat i el seu intens sabor marí.
La temporada ideal va des del mes d’abril fins al mes d’octubre, quan se’n pot gaudir amb la màxima qualitat i frescor.
Molla, Bròtola. Phycis phycis.
La molla o bròtola (Phycis phycis) és un peix de cos allargat que sol mesurar uns 25 cm. Viu en fons de sorra o fang, a profunditats que poden anar dels 15 fins als 600 metres. Es caracteritza pels petits filaments de les aletes ventrals i pels bigotis sota la boca.
És de color grisós o gris rosat, amb el ventre més clar, i té hàbits nocturns, ja que durant el dia acostuma a amagar-se entre les roques. S’alimenta principalment de petits peixos i invertebrats.
La seva carn és fina i suau, semblant a la del lluç, i és molt apreciada a la cuina. Es considera una bona opció de consum perquè és una espècie poc explotada. La seva temporada de pesca va d’abril a juny.
Sardina. Sardina pilchardus.
La sardina (Sardina pilchardus) és un peix petit que sol fer uns 20 cm, tot i que pot arribar als 28 cm. Té el cos allargat, escates grosses que es desprenen fàcilment i el dors blau grisós, amb els costats i el ventre argentats i algunes taques fosques al cos.
Viu formant grans moles a la columna d’aigua, entre els 10 i els 100 metres de profunditat, i s’alimenta principalment de plàncton i petits crustacis.
És un peix molt utilitzat a la cuina i es pot consumir fresc o congelat.
Bruixa, Palaia bruixa, Bruixa de quatre taques, Gall, Serrandell, Llisera. Lepidorhombus boscii.
La bruixa o palaia bruixa (Lepidorhombus boscii), també anomenada gall o llisera, és un peix pla de cos allargat que pot arribar als 40 cm. Té els dos ulls situats al mateix costat del cos, una adaptació que li permet viure recolzat sobre el fons marí.
És de color gris groguenc amb taques fosques a la part superior i habita en fons tous on es camufla fàcilment. S’alimenta de cucs, petits peixos, crustacis i cefalòpodes.
Es consumeix sobretot quan es pesca juntament amb la gamba, aprofitant les captures d’arrossegament. Es recomana especialment la procedència del Mediterrani. La seva millor època de pesca és de març a abril.