top of page
Receptari-4 1.png

Encant de bruixa marina amb perles de lluna

Héctor Perez

hector perez versio casa-2.jpg
cronometro.png

30 minuts

horneando.png

4 persones

Còpia de Receptari (persones) (1).png

Dificultat: mitjana

Ingredients

Ingredients principals

  • 2,5 kg de peix bruixa

  • 5 ml d’oli d’oliva verge extra

  • 5 g de sal

  • 2 g de pebre negre

 

Per a l’escabetx

  • 1 cabeça d’alls

  • 150 ml d’oli d’oliva verge extra

  • 50 ml de vinagre blanc

  • 20 g de mel

  • 10 g de julivert fresc

 

Per a la crema de pèsols

  • 800 g de pèsols

  • 1 litre de fumet de peix

  • 20 g de menta fresca

  • 30 g de mantega

  • 10 g de sal

 

Per a les perles de lluna

  • 100 ml de suc de llima

  • 100 ml d’aigua

  • 5 g d’agar-agar

Passos a seguir

Filetejar les bruixes i reservar-ne els lloms. Amb els caps i les espines, preparar un fumet ràpid bullint-los amb aigua durant 10-15 minuts. Colar i reservar.

 

Per a l’escabetx, confitar els alls amb oli d’oliva i afegir-hi el vinagre, la mel i el julivert. Reservar.

 

Coure els pèsols dins del fumet uns minuts i triturar-los amb menta fresca i mantega fins obtenir una crema fina i cremosa. Rectificar de sal.

 

Per a les perles de lluna, bullir l’aigua i el suc de llima amb agar-agar. Deixar temperar i formar gotes dins d’oli ben fred perquè es creïn les perles. Colar-les i rentar-les amb aigua.

 

Marcar els lloms de bruixa a la planxa amb oli d’oliva, començant pel costat de la pell, i salpebrar-los.

 

Servir una base de crema de pèsols amb el llom de bruixa al damunt, acabar amb l’escabetx i les perles de lluna.

.

Per fer-ho més fàcil

Les perles de lluna queden molt espectaculars… però també són d’aquelles coses que et fan sentir una mica químic de laboratori. Si vols una versió més fàcil i casolana, pots oblidar-te de l’agar-agar i la pipeta i acabar el plat amb unes gotes de llima i una mica de ratlladura per sobre. No tindrà l’efecte “màgic” de les perles, però continuarà aportant aquella frescor que fa brillar el plat.

Si vols una versió més fàcil del plat, pots prescindir de la maionesa de fumet i acompanyar-lo simplement amb una maionesa suau o un raig d’oli d’oliva. També pots tallar les carxofes a quarts en comptes de fer una elaboració més precisa. Quedarà igualment boníssim i molt més fàcil de preparar a casa.

Origen del plat — Encant de bruixa marina amb perles de lluna

Aquest plat neix d’un record molt concret de la meva infància. La meva mare ens feia bruixa per sopar i, amb el meu germà, jugàvem a veure qui era capaç de desespinar-la abans. Era un d’aquells plats senzills de casa que acabaven convertint el sopar en un moment especial.

 

Amb aquesta recepta he volgut recuperar aquell record i donar-li una volta, aportant-li més consistència i una presentació diferent, però mantenint l’essència d’aquella cuina familiar. També és una manera de reivindicar un peix com la bruixa i demostrar que pot tenir un lloc a les taules de casa nostra.

38.png

Héctor Perez

Em dic Héctor Pérez Pulgarín, soc de Lloret de Mar i vaig néixer l’any 2006.

 

Des de ben petit sempre he tingut curiositat per la cuina i m’encantava veure com, a partir d’ingredients senzills, podien sortir plats especials.

 

Amb els anys vaig tenir clar que m’hi volia dedicar i vaig decidir començar a formar-me per convertir aquella afició en la meva professió.

 

A més, des de ben jove també he pogut treballar en aquest món, aprenent el ritme, l’esforç i tot el que passa darrere dels fogons.

 

És un ofici exigent, però és precisament això el que fa que m’agradi encara més.

bottom of page