top of page
Receptari-4 1.png

Raviolis de lluç amb salsa

Jaret Domínguez

jaret dominguez versio casa-4.jpg
cronometro.png

90 minuts

horneando.png

4 persones

Còpia de Receptari (persones) (1).png

Dificultat: mitjana

Ingredients

Raviolis de lluç

  • 40 g de farina

  • 2 ous

  • 1 rovell

  • 1 g de safrà

  • 80 g de lluç

  • 20 g de ceba

  • 2 g d’all.

 

Suquet

  • 150 g d’espines de lluç

  • 50 g de verdures

  • 200 ml d’aigua

  • 20 g de ceba

  • 20 g de porro

  • 30 g de tomàquet

  • 3 g de pebre vermell

  • 10 g d’ametlla

  • julivert

  • 1 gra d’all

  • 15 ml d’oli d’oliva.

 

Llet de tigre i acabats

  • 10 ml de suc de llima i llimona

  • 5 g de ceba morada

  • gingebre

  • coriandre

  • 50 g de col llombarda

  • 100 ml d’aigua, bicarbonat

  • 80 g de fumet

  • 2 g de lecitina

  • 40 ml d’oli d’oliva amb herbes fresques

Passos a seguir

Per al suquet, preparar un fumet amb les espines de lluç i les verdures. Sofregir la ceba i el porro, afegir-hi el tomàquet i el pebre vermell, incorporar el fumet i triturar-ho tot fins obtenir una salsa fina. Afegir-hi la picada per aportar cos i intensitat.

 

Per a la llet de tigre, marinar retalls de peix amb suc de llima i llimona, ceba morada, gingebre i coriandre.

 

Bullir la col llombarda amb aigua i bicarbonat per obtenir-ne l’extracte. Preparar també un aire de fumet amb lecitina i un oli d’herbes.

 

Fer la pasta fresca amb safrà i preparar el farcit triturant el lluç amb ceba, all i sal. Farcir els raviolis i bullir-los uns 5 minuts. Servir amb el suquet i acabar amb la resta d’elaboracions.

Per fer-ho més fàcil

Pots comprar pasta fresca ja preparada i centrar-te només en el farcit i el suquet. També pots prescindir de l’extracte de col i la llet de tigre i servir els raviolis simplement amb el suquet ben calent. Continuarà sent un plat molt especial sense complicar-te tant.

Si vols una versió més fàcil del plat, pots prescindir de la maionesa de fumet i acompanyar-lo simplement amb una maionesa suau o un raig d’oli d’oliva. També pots tallar les carxofes a quarts en comptes de fer una elaboració més precisa. Quedarà igualment boníssim i molt més fàcil de preparar a casa.

Origen del plat — Raviolis de lluç amb salsa

Aquest plat neix de la voluntat de donar protagonisme al lluç, un peix molt proper i present a la nostra cuina, treballant-lo amb respecte i intentant aprofitar al màxim tot el seu potencial.

 

La idea era mantenir l’essència de la cuina catalana, especialment del suquet de peix, però incorporant influències d’altres gastronomies que també m’inspiren, com la peruana o la italiana. Per això hi apareixen elements com la llet de tigre o el ravioli, que aporten frescor i noves textures al plat.

 

També em venia de gust jugar una mica amb la part visual i fer un plat més sorprenent, però sense perdre mai la idea principal: que el producte i el gust del peix continuessin sent els protagonistes

36.png

Jaret Domínguez

Em dic Jaret Domínguez Mendoza. Vaig estudiar el grau mitjà de cuina a l’Escola d’Hostaleria Ramon Coll i Rodés de Lloret de Mar.

 

Actualment continuo la meva formació en Direcció de Cuina a l’Escola d’Hostaleria de Girona.

 

La cuina és un món que m’ha anat atrapant cada vegada més, i m’agrada continuar aprenent noves tècniques, descobrir productes i créixer dins d’un ofici on la creativitat i l’esforç van sempre de la mà.

bottom of page