Suquet de roger entre cometes

Martí Sánchez

60 minuts

4 persones

Dificultat: mitjana

Ingredients

Per als gnocchi

800 g de patata
300 g de farina
2 ous

Per al fumet

175 g de ceba
120 g de pastanaga
100 g de porro
75 g d’api
10 g de tomàquet concentrat
2 kg de roger
4 litres d’aigua

Ingredients principals

100 ml d’oli d’oliva
5 g de sal
2 g de pebre negre

Per a la picada

150 ml d’oli d’oliva
75 g d’avellanes
50 g d’ametlles
30 ml de vinagre
15 g d’all
15 g de julivert fresc
2 g de sal
1 g de pebre negre

Passos a seguir

Desescatar i filetejar els 2 kg de roger, reservant les espines per al fumet.

Coure les patates i barrejar-les amb els ous i la farina fins obtenir una massa homogènia. Formar els gnocchi i reservar-los.

Per al fumet, sofregir la ceba, la pastanaga, el porro i l’api amb oli i sal. Afegir-hi el tomàquet concentrat, les espines del roger i l’aigua, i bullir-ho 20-45 minuts. Colar i reservar.

Triturar els ingredients de la picada fins obtenir una barreja fina.

Saltejar els gnocchi amb oli d’oliva i afegir-hi el fumet a poc a poc fins que quedin melosos. Fora del foc, incorporar-hi una cullerada de picada.

Coure els lloms de roger pel costat de la pell durant 2 o 3 minuts i servir-los sobre els gnocchi.

Per fer-ho més elaborat

Si un dia vols portar el plat a una versió més gastronòmica, pots acabar els gnocchi amb una mica d’escuma de fumet o afegir-hi unes gotes d’oli d’herbes al final per potenciar encara més els aromes mediterranis. També pots servir el roger lleugerament fumat o incorporar-hi algun toc cruixent, com ametlles torrades o pell de peix cruixent. D’aquesta manera el plat guanya encara més contrast i profunditat sense perdre l’essència del suquet.

Si vols una versió més fàcil del plat, pots prescindir de la maionesa de fumet i acompanyar-lo simplement amb una maionesa suau o un raig d’oli d’oliva. També pots tallar les carxofes a quarts en comptes de fer una elaboració més precisa. Quedarà igualment boníssim i molt més fàcil de preparar a casa.

Origen del plat — Suquet de roger entre cometes

Aquest plat neix de la barreja de les cuines que més m’agraden i que més m’han influenciat. La base és clarament catalana, inspirada en el suquet de peix i en tota la cuina marinera de la Costa Brava que he viscut molt a prop des de petit.

Al mateix temps, he volgut incorporar elements d’altres gastronomies que també m’apassionen, com la italiana, reinterpretant el plat amb gnocchi, i la basca, especialment en la manera de cuinar el peix, marcant-lo només pel costat de la pell perquè mantingui tota la seva textura i sabor.

La idea era unir aquestes influències en un plat que continués parlant de mar, de tradició i de respecte al producte.

Martí Sánchez

Em dic Martí Sánchez Miralles, tinc 19 anys. Vaig néixer al Vallès, però he crescut a Girona, una ciutat i una cuina que sento molt meves.

Actualment estudio a l’Escola d’Hostaleria de Girona, on continuo descobrint i aprofundint en aquest món que sempre he viscut molt a prop.

A casa, la cuina sempre ha tingut molta importància. La meva àvia per part de pare era una enamorada de la cuina del sud i del nord d’Espanya i ho traslladava sempre a la taula. De la meva àvia per part de mare no en tinc tants records, però sí que conservo els seus receptaris, molt marcats per la cuina de la Costa Brava: l’arròs negre, el suquet, el simitomba, i també la seva admiració per Josep Mercader.