Roger amb pèsols a la flama i caldo reduit de rap
Santi Cancio
30 minuts
4 persones
%20(1).png)
Dificultat: mitjana
Ingredients
ngredients principals
-
600 g de filet de roger
-
300 g de pèsols
-
50 ml d’oli d’oliva verge extra
-
5 g de farigola
-
Sal i pebre
Per al caldo reduït de rap
-
150 ml de caldo reduït de rap
-
100 g de mantega
Per a l’acabat cruixent
-
100 g de farina
-
300 ml d’oli de gira-sol
-
50 g d’ou
-
30 ml de suc de llima
Passos a seguir
Assecar els filets de roger a la nevera durant 1 dia i curar-los breument amb sal i sucre. Marcar-los amb oli d’oliva pel costat de la pell fins que quedi cruixent, deixant la carn gairebé crua.
Amanir els pèsols amb farigola, sal, pebre i oli d’oliva, i donar-los un toc de flama.
Reduir el caldo de rap fins obtenir una textura melosa i emulsionar-lo amb la mantega.
Arrebossar i fregir els caps de roger amb oli de gira-sol fins que quedin cruixents. Preparar una maionesa amb ou i suc de llima.
Servir una base de pèsols amb el caldo reduït, col·locar-hi el roger amb la pell cap amunt i acabar amb els caps cruixents i la maionesa de llima.
Per fer-ho més fàcil
Si vols una versió més senzilla per fer a casa, pots ofegar els pèsols a la paella en comptes de marcar-los a la flama. Quedaran igualment molt gustosos i t’estalviaràs la part més tècnica del plat. També pots cuinar completament el roger en lloc de deixar-lo cru al centre. Així tindràs una recepta més fàcil de controlar i més pensada per al dia a dia, sense perdre l’essència del plat.
Si vols una versió més fàcil del plat, pots prescindir de la maionesa de fumet i acompanyar-lo simplement amb una maionesa suau o un raig d’oli d’oliva. També pots tallar les carxofes a quarts en comptes de fer una elaboració més precisa. Quedarà igualment boníssim i molt més fàcil de preparar a casa.
Origen del plat — Roger amb pèsols a la flama i caldo reduit de rap
Aquest plat neix de la idea de treballar un producte molt nostre com el roger i combinar-lo amb sabors senzills però intensos. La voluntat era donar protagonisme al peix i respectar-ne al màxim el gust, acompanyant-lo amb elements que recorden la cuina tradicional mediterrània, com els pèsols i un bon caldo reduït de peix.
La flama aporta caràcter als pèsols i el caldo reduït de rap dona profunditat al plat sense amagar el protagonisme del roger. Una recepta pensada per demostrar que, amb producte, tècnica i senzillesa, es poden aconseguir plats plens de gust i identitat.
Santi Cancio
Em dic Santi Cancio López, soc de Girona i vaig néixer l’any 2006.
A casa sempre he viscut la cuina molt de prop perquè els meus pares han cuinat molt, i de petit ja m’agradava ajudar o remenar alguna cosa entre fogons. Però va ser gràcies a un amic, que va començar a estudiar cuina, que em vaig acabar animant a entrar en aquest món.
Actualment estic fent els estudis en direcció de cuina a l’Escola d’Hostaleria de Girona.
El que va començar gairebé per curiositat s’ha convertit en una passió que cada vegada m’agrada més. M’agrada aprendre tècniques noves, descobrir productes i entendre tot el que hi ha darrere de cada plat.