top of page
Receptari-4 1.png

Roger en escabetx

Gonzalo Arroyo

gonzalo arroyo versio restaurant-3.jpg
cronometro.png

45 - 60 minuts

horneando.png

4 persones

Còpia de Receptari (persones) (1).png

Dificultat: mitjana

Ingredients

Ingredients principals

  • 4 rogers

  • 1 porro

  • 3 cebes

  • 5 pastanagues

 

Per a l’escabetx

  • 50 ml d’escabetx

  • 100 ml de fumet de peix

  • 50 ml de vi blanc

  • Vinagre

  • Oli d’oliva verge extra

 

Acabats i condimentació

  • 20 ml de salsa de soja

  • 10 g de julivert fresc

  • 10 g d’avellanes torrades

Passos a seguir

Comencem preparant un escabetx tradicional amb les cebes, el porro i les pastanagues tallades. Ho cuinem lentament amb oli d’oliva, vi blanc i vinagre fins que les verdures quedin tendres i el conjunt tingui un sabor equilibrat i aromàtic. Reservem part de les verdures per elaborar un puré suau que servirà de base al plat.

 

A continuació, agafem una mica de fumet de peix i part de l’escabetx i ho deixem reduir a foc suau fins a obtenir una salsa amb més intensitat i textura. En aquesta reducció hi coem les pastanagues baby perquè absorbeixin tots els sabors.

 

Els rogers es marquen primer per la part de la pell en una paella ben calenta, buscant una textura lleugerament cruixent. Just abans de servir, acabem la cocció amb la reducció de l’escabetx, lacant el peix perquè quedi melós i ple de sabor.

 

Per emplatar, disposem el puré a la base, hi col·loquem els rogers i les pastanagues, i acabem amb una mica de salsa d’escabetx reduïda i julivert fresc.

Per fer-ho més fàcil

Si vols simplificar el plat, pots fer servir farina normal a l’hora de fregir i evitar preparacions més complicades. També pots saltar-te la crema i aprofitar directament les verdures saltejades o rostides per posar-les per sobre del plat. Així mantindràs tot el gust i faràs una versió molt més fàcil i casolana.

Si vols una versió més fàcil del plat, pots prescindir de la maionesa de fumet i acompanyar-lo simplement amb una maionesa suau o un raig d’oli d’oliva. També pots tallar les carxofes a quarts en comptes de fer una elaboració més precisa. Quedarà igualment boníssim i molt més fàcil de preparar a casa.

Origen del plat — Roger en escabetx

Aquest plat neix de la voluntat de posar en valor la cuina tradicional i les tècniques de sempre, demostrant que les elaboracions més senzilles també poden donar lloc a propostes plenes de sabor i identitat. L’escabetx és l’element central del plat, una tècnica molt arrelada a la cuina mediterrània que permet conservar i potenciar el producte alhora que aporta profunditat i equilibri de sabors.

 

Amb aquesta proposta he volgut recuperar una manera de cuinar vinculada al temps, a la paciència i al respecte pel producte. El resultat és un plat honest i saborós, que connecta tradició i actualitat a través d’una tècnica clàssica capaç de transformar ingredients senzills en una proposta gastronòmica rica i plena de matisos.

45.png

Gonzalo Arroyo

Em dic Gonzalo Arroyo Sanchez, soc de Figueres i vaig néixer l’any 2007.

 

La meva trajectòria dins el món de la gastronomia va començar amb els estudis de grau mitjà i posteriorment de Direcció de Cuina a l’Escola d’Hostaleria Olivar Gran, on continuo formant-me i desenvolupant la meva manera d’entendre la cuina.

 

Des de fa dos anys també treballo dins el sector, una experiència que m’ha permès créixer professionalment i descobrir la importància del ritme, la tècnica i el treball en equip.

 

Entenc la gastronomia com una combinació de creativitat, esforç i respecte pel producte i pel territori.

bottom of page